آشنایی با 10 آش سنتی خوشمزه و مقوی
آش‌ها از قدیم در سفر‌ه‌ی ایرانی جایگاه ویژه‌ای داشته است به طوری که گفته می‌شود ایرانیان قدیم برای 365 روز سال آش‌های متفاوتی داشته‌اند! اما متاسفانه این نوع غذای سالم و مقوی در این روزها کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد و فقط به یکی دو مورد خاص محصور می‌شود.
اما آش‌ها چه از نظر طب سنتی و چه از علم نغذیه دارای خواص فوق‌العاده مفیدی است و باعث پاکسازی می‌شود. خصوصا اگر از رشته و نمک زیادی در آن استفاده نشده باشد. بنابراین باید سعی کنیم از انواع آش سنتی ایرانی در رژیم غذایی خانواده بیشتر استفاده نماییم. در ادامه 10 مورد از خوشمزه‌ترین انواع آش سنتی ایرانی را با هم مرور می‌کنیم.
1. آش رشته
قطعا اولین آشی که به ذهن همه‌ی ما می‌رسد آش رشته‌ی خوشمزه و پرطرفدار است. این آش پر از انواع حبوبات و سبزی است اما در پخت آن باید دقت شود که از رشته‌ی زیاد استفاده نشود. معمولا این آش را با کشک، نعنا داغ، سیر داغ و اندکی زعفران تزئین می‌کنند.
طرز تهیه آش رشته:
ابتدا تمامی حبوبات شامل؛ نخود، انواع لوبیا، عدس و ماش را از حداقل 24 قبل خیس می‌کنیم تا نفخشان به طور کامل گرفته‌شود. بعد حبوبات را داخل یک قابلمه نسبتا بزرگ می‌ریزیم. حجم قابلمه باید به گونه‌ای باشد که حبوبات حدود نصف آن را گرفته و نصف دیگر آن خالی باشد.
پس از پخت کامل حبوبات، حالا سبزی آش را که از قبل شسته و خرد کرده‌ایم به حبوبات اضافه می‌کنیم. پس از پخت سبزی، حالا نوبت افزودن رشته به آش است. در همین حین پیاز خلالی، سیر و نعنا را نیز با روغن سرخ می‌کنیم. مقداری از این مواد را برای طعم گرفتن آش به آن اضافه می‌کنیم و مابقی را برای تزئین کنار می‌گذاریم. پس از پخت و جا افتادن این آش سنتی ایرانی، روی آن را با پیاز داغ، نعنا و سیر داغ و کشک تزئین می‌کنیم.
2. آش شله‌قلمکار
این آش را آش اصیل تهرانی می‌دانند اما امروزه در خیلی از شهرهای ایران درست می‌شود. این آش بسیار خوشمزه، لذیذ، مقوی علاوه بر حبوبات و سبزیجات دارای گوشت گوسفندی نیز هست. در این آش از بلغور گندم برای لعاب دادن به جای رشته استفاده می‌شود.
قدمت پخت آش شله قلمکار به ۱۵۰ سال پیش می‌رسد. حتما برایتان جالب است اگر بدانید هر جا نام غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی در میان باشد، یک پای ناصرالدین شاه هم وسط میدان است. ناصرالدین شاه علاوه‌بر اینکه هنردوست بود، به آشپزی و امتحان کردن غذاهای خوشمزه هم علاقه زیادی داشت. وقتی بیماری وبا در پایتخت همه‌گیر شد، ناصرالدین شاه هم بیمار شد. آشپزباشی دربار برای اینکه حال شاه هرچه زودتر بهتر شود، آشی پر از مخلفات و بسیار مقوی برای شاه پخت.
شاه که با خورد این آش حالش جا آمد، دستور داد به شکرانه سلامتی‌اش این آش را در دوازده دیگ بزرگ بپزند و میان مردم پخش کنند. آش شله قلمکار کم کم در میان مردم جا افتاد و به یکی از خوشمزه‌ترین آش‌ها برای مهمانی‌ها و نذری تبدیل شد. اما پختن این آش کار چندان ساده‌ای نیست و نیاز به صبر و حوصله زیادی دارد. اگر دوست دارید این آش سنتی، خوشمزه و مقوی را در خانه بپزید، در ادامه این مطلب با پارس تاپ10 همراه باشید.
طرز تهیه آش شله قلمکار:
برای پخت این آش سنتی باید لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز و لوبیا سفید را با هم از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. گندم را هم از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و کنار بگذارید. برنج نیم دانه را ۴ ساعت قبل و عدس و ماش را هم ۱ ساعت قبل از پخت خیس کنید.
کار بعدی پختن گوشت و قلم است. گوشت را همراه با قلم گوساله داخل یک قابلمه بریزید. یک پیاز بزرگ را پوست و از وسط نصف کنید و همراه با دو حبه سیر و کمی زردچوبه داخل قابلمه گوشت بریزید و تا نیمه قابلمه آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و شعله را زیاد کنید تا گوشت و قلم جوش بیاید. بعد از اینکه جوش آمد، کف روی قابلمه را بگیرید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و یکی دو ساعت زمان بدهید تا گوشت و قلم کاملا بپزد.
مرحله بعد درست کردن پیاز کاراملی برای این آش است. پیازها را پوست و بعد از آن خرد کنید. پیاز را ابتدا بدون روغن داخل یک ماهی تابه بزرگ بریزید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا پیاز کم کم آب بیندازد. بعد از اینکه کمی آب پیاز کشیده شد، مقداری روغن اضافه کنید و هم بزنید و صبر کنید پیاز کاراملی رنگ شود. مقداری زردچوبه اضافه کنید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید و پیاز را کنار بگذارید.
حالا نوبت پختن حبوبات است. اول از همه گندم را آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب تازه داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا کم کم بپزد. لوبیا‌ها را هم آبکش کنید و همراه با آب تازه داخل یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا بپزند. ماش و عدس را همراه با هم داخل یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا بپزند.
برنج نیم دانه را آبکش کنید و داخل قابلمه اصلی بریزید که می‌خواهید آش را در آن درست کنید. تا نیمه قابلمه آب بریزید و قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه بدهید برنج کاملا بپزد. گوشت و قلم را که حالا پخته است، از قابلمه خارج کنید و آب گوشت را از صافی رد کنید تا کاملا صاف شود و ۴۰ دقیقه بعد از پخت برنج، آب گوشت و قلم را به قابلمه آش اضافه کنید.
حالا وقتش رسیده است تا سبزی آش را هم داخل قابلمه آش بریزید و اجازه بدهید سبزی بپزد. در این مرحله روغن و کمی نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. آش را به حال خودش رها کنید تا حدود ۴۰ دقیقه با حرارت کم بجوشد. در این فاصله گندم‌ها را که حالا پخته است، آبکش کنید و با گوشتکوب دستی له کنید تا لعابی شود. حالا لوبیا‌های پخته را همراه با عدس و ماش پخته و گندم پخته و له شده به قابلمه آش اضافه کنید و اجازه بدهید آش با حرارت کم همچنان بجوشد و غلیظ شود. حدودا یک ساعت بعد پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودید، به آش اضافه کنید.
گوشت پخته را ریش ریش کنید و بعد با گوشتکوب کمی له کنید تا آش شما را کشدار کند. حالا گوشت را به آش اضافه کنید و دوباره کمی نمک، فلفل و زردچوبه داخل آش بریزید. اینجا باید حرارت آش را کم کنید و حدود ۱ ساعت دیگر زمان بدهید تا آش حسابی غلیظ شود و جا بیفتد. سعی کنید در این یک ساعت آش را مدام هم بزنید تا لعابی‌تر شود. در آخر آش شله قلمکار خوشمزه را که آماده شده است، داخل ظرف سرو بکشید و روی آش را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
3. آش دوغ
بیشتر افراد این نوع آش را آش سنتی اردبیل می‌دانند اما امروزه این آش در بسیاری از شهرهای شمالی و شمال غربی کشور طبخ می‌شود. معمولا این آش از نخود، سبزی، برنج، بلغور گندم و دوغ تشکیل شده‌است.
طرز تهیه آش دوغ:
برای پخت این آش سنتی اردبیل، ابتدا ماست را با همزن برقی یا دستی به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه آنقدر هم میزنیم تا کاملا شل شود. سپس کم کم دوغ را به ماست اضافه کرده و باز هم میزنیم تا کاملا یکدست شوند. یک عدد تخم مرغ را داخل مخلوط دوغ شکسته و باز هم میزنیم تا کاملا تخم‌مرغ باز شود. (تخم‌مرغ از بریدن دوغ در زمان پخت جلوگیری می‌کند)
مخلوط دوغ و تخم مرغ را که کاملا یکدست شده روی حرارت زیاد اجاق قرار میدهیم و با قاشق چوبی هم میزنیم( استفاده از قاشق چوبی به این دلیل است که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله را دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دست نازتان نمی‌سوزد) در همین زمان یک پیمانه برنج خام را شسته و به مواد روی اجاق اضافه کرده و مرتب آن را هم میزنیم تا دوغ نبرد.
زمانی که دوغ به غلظت مناسب رسید و قل زد گوشت قلقلی را اضافه می‌کنیم(۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده و یک پیاز رنده شده و آب گرفته و مقداری نمک و فلفل و یک قاشق مربا خوری نعنا خشک را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک فندق در دست قلقلی می‌کنیم و کمی در روغن سرخ می‌کنیم) اکنون نوبت سبزی‌هایی است که از قبل آن ها را شسته و خرد کرده‌ایم را به آش اضافه می‌کنیم.(اگر برگ سیر تازه در دسترستان بود از ریختن آن به آش دریغ نکنید چرا که طعم ویژه‌ای به آش می‌دهد.)
اکنون نوبت نخودهایی است که از شب قبل خیسانده و آب آن را ۲ بار عوض کرده و پخته‌اید را به آش اضافه می‌کنیم. وقتی آش جوشید زیر حرارت را کم کرده و اجازه میدهیم تا رنگ سبزی‌ها تیره شود، بعد از جوشیدن آش باید حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق باشد. بعد از آماده شدن، آش را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا و سیر داغ روی آن را تزیین می‌کنیم.
4. آش ترخینه
آش ترخینه یکی از غذاهای محبوب محلی و سنتی ایرانی است که معمولا در استان‌های لرستان، کردستان، کرمانشاه، ایلام، همدان و استان مرکزی و با روش‌های متفاوت تهیه می‌شود که در گویش محلی به آن دوینه، ترخنه، ته رخینه، ترینه، کشکینه و غیره می‌گویند. پخت آش ترخینه در روزهای سرد زمستان مرسوم‌تر است. آش ترخینه معمولا از موادی چون ترخینه‌ی دوغ، لوبیا، عدس، نخود و سبزی تشکیل شده‌است.
طرز تهیه آش ترخینه لرستان:
برای درست کردن این آش سنتی لرستان، ابتدا باید نخود و لوبیا را به مدت ۲۴ ساعت خیس بدهید تا نفخ حبوبات گرفته شود. بعد نخود و لوبیا را با آب تازه روی اجاق گاز بگذارید تا بپزد. در این فاصله ترخینه‌ها را داخل یک کاسه بگذارید و دوغ ترش را روی ترخینه‌ها بریزید و آن را کنار بگذارید تا ترخینه با دوغ خیس بخورد. وقتی نخود و لوبیا نیم‌پز شد، عدس را هم به آن اضافه کنید و اجازه بدهید با نخود و لوبیا کاملا بپزد و له شود.
در این فاصله پیازها را هم خرد کنید و یک پیاز داغ حسابی برای داخل آش درست کنید و کنار بگذارید. وقتی ترخینه کاملا نرم شد، با یک قاشق آن را داخل دوغ باز کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست با دوغ مخلوط شود. حالا ترکیب دوغ و ترخینه را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا ترخینه بپزد. ۴۰ دقیقه بعد سبزی آش را همراه با پونه خشک به قابلمه ترخینه اضافه کنید و نیم ساعت زمان بدهید تا سبزی بپزد. بعد از اینکه سبزی و ترخینه حسابی پخت و دوغ به غلظت رسید، نخود و لوبیا و عدس پخته را به قابلمه اضافه کنید و آش را هم بزنید.
پیازداغ را هم اضافه کنید و اجازه بدهید آش نیم ساعت دیگر با حرارت کم بجوشد و جا بیفتد. در این فاصله مقداری روغن داخل یک ماهی تابه کوچک بریزید و بعد از اینکه روغن داغ شد، شوید خشک را داخل آن بریزید و سی ثانیه بعد اجاق گاز را خاموش کنید. آش ترخینه آماده را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با شوید داغ و پیاز داغ تزیین کنید. حالا این آش سنتی معرکه و خوشمزه آماده خوردن است.
5. آش شولی
آش شولی یا اوماچو یکی از معروفترین انواع آش سنتی شهر یزد است. اصلی‌ترین چاشنی این آش، سرکه است و برخی نیز به جای سرکه از رب انار استفاده می‌کنند. چغندر یا لبو از مواد اصلی تشکیل دهنده این آش است که برخی برای طبخ این آش از عدس و برخی نیز از ماش استفاده می‌کنند. آش شولی در زمستان بیشتر طرفدار دارد؛ زیرا خوردن آن در هوای سرد خیلی بیشتر می‌چسبد. آش شولی را با دستور‌های مختلفی طبخ می‌کنند، اما این دستور یکی از دستور‌های اصیل یزدی برای طبخ آش شولی است که در این مطلب تقدیم به شما خواهد شد.
طرز تهیه آش شولی یزد:
برای درست کردن این آش سنتی یزد، اول باید نخود و لوبیا را از ۲۴ ساعت قبل خیس بدهید و با هم بپزید. عدس را هم بپزید و کنار بگذراید. چغندر را به صورت مکعبی خرد کنید و همراه با کمی آب روی اجاق گاز بگذارید تا آبپز شود. حالا قابلمه مناسب آش را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا جوش بیاد؛ سپس ترکیب سبزی‌های آش را که خرد کرده‌اید، به آب جوش اضافه کنید. اجازه بدهید سبزی حدود سی دقیقه با حرارت متوسط بجوشد تا بپزد.
در مرحله بعد حبوبات و چغندر پخته را به سبزی اضافه کنید و اجازه بدهید ۲۰ دقیقه با هم بجوشند. حالا دو فنجان آرد را داخل یک کاسه بریزید و دو لیوان آب سرد را کم کم به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا آرد کاملا رقیق و شفاف شود و حالت گلوله‌ای نداشته باشد. حالا ترکیب آرد و آب را به قابلمه آش اضافه کنید و ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا آرد با مواد آش بجوشد و به غلظت برسد.
در این فاصله پیازها را خرد کنید و همراه با کمی روغن سرخ کنید. در آخر که پیاز خوب سرخ شد، کمی نعناع خشک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و سی ثانیه دیگر اجاق گاز را خاموش و ترکیب پیازداغ و نعناع را به قابلمه آش اضافه کنید. نمک، فلفل، سرکه و شکر را هم داخل قابلمه آش بریزید و اجازه بدهید آش حدود ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد تا حسابی جا بیفتد و مزه‌دار شود. آش شولی خوشمزه شما در این مرحله آماده است که می‌توانید آن را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید.
6. آش اوماج
این آش در استان آذربایجان شرقی طرفدار بسیاری دارد. وجه تسمیه این آش به علت وجود گلوله های کوچک خمیر یا اوماج درون آش است. در این آش علاوه بر اوماج، معمولا از تره، شوید، اسفناج، گشنیز و ریحان، عدس، پیاز، آب گوشت و روغن زرد محلی نیز استفاده می‌شود.
طرز تهیه آش اوماج تبریزی:
برای تهیه این آش سنتی آذربایجان، ابتدا آرد را داخل یک کاسه مناسب می ریزیم، سپس مقداری نمک و زردچوبه به آرد اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا با هم یکدست شوند. در ادامه نصف استکان آب اضافه می کنیم تا آرد حالت خمیری بگیرد. حالا خمیری که از مخلوط کردن آرد با آب به دست می آید را رنده می کنیم. سپس خمیر رنده شده را روی یک سینی پخش می کنیم و در معرض هوای آزاد قرار می دهیم تا خمیرها خشک شوند و شبه همان شکل باقی بمانند.
در این مرحله پیازها را به صورت خلالی خرد می کنیم و به همراه کمی روغن در یک قابلمه مناسب تفت می دهیم تا سبک شوند، در ادامه عدس را که از ۲ ساعت قبل خیسانده ایم به قابلمه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. در ادامه آب گوشت را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم عدس نیم پز شود، سپس سبزی آش را خرد می کنیم و به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم سبزی هم بپزد.
در همین حین چند لیوان آب جوش هم به قابلمه اضافه می کنیم. در صورت تمایل می توانیم مقداری فلفل قرمز هم به آش اضافه کنیم، زیرا این آش معمولا به صورت تند پخته می شود. حالا یک ساعت زمان می دهیم تا سبزی و عدس بپزند. پس از اینکه سبزی و عدس به خوبی پختند، خمیرهای خشک شده یا همان اوماج را به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم آش لعاب بیندازد و جا بیفتد. در پایان آش را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه پیاز داغ سرو می کنیم.
7. آش خرفه
این آش از غذاهای سنتی استان اصفهان و شهر نجف‌آباد است. در این آش از برنج و عدس چرخ شده به همراه خرفه‌ی خرد شده استفاده می‌شود و در نهایت با نعنا داغ تزئین می‌شود.
طرز تهیه آش خرفه:
برای پخت این آش سنتی اصفهان، برنج و عدس را از قبل خیس کرده و بعد در چرخ گوشت و یا هاون چرخ می کنیم سپس در قابلمه ریخته و با ۴ پیمانه آب می گذاریم پخته شود. خرفه‌ها را خرد کرده و به برنج و عدس نیم پز شده اضافه می کنیم سپس نمک و زردچوبه را اضافه کرده پیاز داغ و نعناع داغ را تهیه کرده و پس از اینکه آش غلیظ شد و جا افتاد اضافه کرده و میل می نماییم.
8. آش شلغم
این آش از انواع آش سنتی استان کرمانشاه است. معمولا برای پخت این نوع آش سنتی از شلغم، بلغور گندم و آب انار استفاده می‌شود. همان‌طور که می‌دانیم از شلغم به عنوان آنتی بیوتیک نام برده می‌شود. به همین دلیل استفاده از آن برای تهیه سوپ و آش رایج است. شلغم یک التیام‌بخش خوب برای علائم سرماخوردگی به خصوص التهاب گلو، تنگی نفس و سرفه‌های خشک است. بنابراین پخت آش شلغم خصوصا در روزهای سرد پاییز و زمستان می‌تواند بسیار مفید باشد.
طرز تهیه آش شلغم:
برای تهیه این آش سنتی کرمانشاه، ابتدا یک عدد پیاز رو رنده کنید. گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز رنده شده اضافه کنید. حالا آنها را با هم مخلوط کرده و با دست ورز بدید. پس از اینکه مخلوط گوشت و پیاز به چسبندگی لازم رسید، از مواد گلوله‌های کوچک به اندازه گردو درست کنید.
یک عدد پیاز باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش را در اون بپزید روی حرارت قرار بدید. حالا کوفته ریزه‌های آماده شده از مرحله قبل رو به پیاز داغ اضافه کنید.
کوفته ریزه‌ها رو تفت بدید تا رنگشون تغییر کنه و طلایی بشود. در این مرحله باید برنج رو به قابلمه اضافه کنید.
به مقدار لازم آب و ادویه به مواد اضافه کنید. حالا مواد رو هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط بشوند. شلغم‌ها را پوست بگیرید و به شکل مکعبی خرد کنید. وقتی آب درون قابلمه جوش آمد، شلغم‌های خام رو درون اون بریزید. نیم ساعت آخر پخت، عدس و ماش پخته شده و سبزی رو به مواد آش اضافه کنید.
در آخر به عنوان چاشنی، کمی آبغوره یا آبلیمو بریزید و اجازه بدین همراه آش چند قل ریز بزند تا طعمش به خورد آش برود. آش رو در ظرف مناسب سرو کنید و روی اون رو با پیاز داغ فراوان، نعناع داغ و برش‌هایی از شلغم تزئین کنید. می‌توانید چند عدد از کوفته ریزه‌ها را هم برای تزئین روی آش قرار بدید.
9. آش سیرابی
آش سیرابی، آش سنتی اصفهان، یزد، اراک، لرستان و ملایر محسوب می‌شود. آش سیرابی خوشمزه و مقوی است. در برخی از دستورها از سبزی آش هم در ترکیب این غذا استفاده می شود. وجود سیرابی در این آش سنتی ایرانی باعث شده است سرشار از پروتئین بدون چربی باشد. ترکیب پروتئین حیوانی و گیاهی و کلسیم کشک در این آش باعث شده برای رشد کودکان، درمان کم خونی ، درمان ریزش مو ، تقویت معده و سیستم ایمنی بدن مفید باشد.
سیرابی یکی از مواد غذایی پرخاصیت بوده که به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی از ویتامین ب 6(B6) می تواند به بهبود تهوع خصوصا در اوایل دوران بارداری کمک نماید اما از آنجایی که سیرابی سرشار از ویتامین آ نیز هست، نباید در مصرفش زیاده روی نمود. بنابراین مصرف محدود سیرابی در دوران بارداری نیز مفید است.
طرز تهیه آش سیرابی:
برای تهیه این آش سنتی ایرانی، تمام حبوبات را به طور جدا گانه از شب قبل خیس کنید و چند بار آبش را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود و سریعتر بپزند. سیرابی را بشویید و خرد کنید و به همراه 1 عدد پیاز ، 2 حبه سیر ، 1 تکه چوب دارچین در قابلمه بریزید و 4 – 5 ساعت بپزید.
حبوبات را آبکش کنید. نخود و لوبیا را با کمی آب بپزید تا نرم شود. جو رابا مقدار زیاد آب در قابلمه دیگری بپزید، در انتهای پخت عدس را هم اضافه کنید تا کاملا نرم شود. تمام موادی که پخته اید را با هم در یک قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید تا آش سیرابی جا بیفتد.
پیاز را خلالی خرد کنید با کمی روغن و زردچوبه و پودر سیر تفت دهید تا طلایی شود سپس نعنا خشک را به آن اضافه کرده هم بزنید و از روی حرارت بردارید و به آش اضافه کنید. فلفل سیاه و کشک را هم به مواد اضافه کنید و نمک آش را اندازه کنید و نیم ساعت دیگر اجازه دهید بپزد تا کاملا جا بیوفتد.
10. آش گزنه
آش گزنه یا «آش ترش» یک پیش‌غذا یا غذای سبک خوشمزه و مفید برای سلامتی است، که گیاه گزنه و حبوبات، مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند. این غذا اصالت مازندرانی دارد و برای روزهای سرد زمستان در گرگان، شهمیرزاد و کردستان هم تهیه می‌شود. در این غذا همچنین از گوشت استفاده نمی‌شود و گزینه عالی برای گیاه‌خواران به حساب می‌آید.
طرز تهیه آش گزنه:
در اولین مرحله از طرز تهیه این آش سنتی مازندرانی، حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و عدس را در ظرف‌های جداگانه از قبل خیس کنید تا نفخشان گرفته شود. گشنیز، گزنه و جعفری را بشویید و آبکش کنید. بعد از اینکه آب خود را از دست داد، با چاقو، به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. چغندر و کدو حلوایی را هم بشویید و پوست آنها را بگیرید. چغندر و کدو حلوایی را به صورت مکعب‌های کوچک ۱ سانتی‌متری خرد کنید.
یک قابلمه را روی حرارت بگذارید. نخود، لوبیا سفید و عدس را در قابلمه بریزید و بگذارید با آب پخته‌شوند. سپس چغندر را هم اضافه کنید. اجازه دهید آب بجوشد و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا حبوبات و چغندر پخته شوند. در این مرحله، آرد گندم را دو بار الک کنید و در ظرف بریزید. به آرامی و طی چند مرحله، آب اضافه کنید. بسته به میزان جذب آرد، مقدار آب متفاوت خواهد بود. بنابراین بعد از افزودن هر بار آب، خمیر را ورز دهید تا وقتی که جمع شود و به دست نچسبد. روی خمیر را به مدت ۱۵ دقیقه بپوشانید و کنار بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه آش گزنه، پوست سیر را بگیرید و سیرها را رنده یا خرد کنید. سیرها را به حبوبات در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید عطر سیرها بلند شود، سپس کدو حلوایی، باقلا سبز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. سبزی‌های ساطوری شده شامل گزنه، گشنیز و جعفری را هم به قابلمه بیفزایید. همه مواد را هم بزنید و درب قابلمه را دوباره بگذارید تا مواد کاملا بپزند.
در این مرحله، یک سطح تمیز را آردپاشی کنید و خمیر را از ظرف به روی سطح منتقل کنید. خمیر را کمی ورز دهید و با وردنه به چانه‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. با وردنه هر چانه خمیر را کاملا باز کنید تا نازک شود. سپس با چاقوی تیز، شروع به بریدن خمیرها به صورت نوارهای باریک کنید. همه چانه‌ها را نواری برش بزنید و رشته آش را درست کنید.
ماست را در یک کاسه بریزید و به آن مقداری آب اضافه کنید و با چنگال هم بزنید تا رقیق شود. سپس حبوبات، کدو حلوایی و چغندر را تست کنید. اگر کاملا پخته بودند و اصلا سفت نبودند، رشته‌های آش را اضافه کنید. اول ماست رقیق شده را اضافه کنید و بعد نوبت به افزودن رشته‌های آش است. همه مواد را به آرامی هم بزنید و در صورت نیاز، ادویه‌ها و نمک را اندازه کنید (اگر برایتان سخت است در خانه رشته آش گزنه را درست کنید از رشته آش آماده استفاده کنید).
در آخرین مرحله از طرز تهیه این آش سنتی ایرانی، وقتی همه مواد پختند و آش به غلظت و طعم دلخواهتان رسید، آش گزنه را در ظرف مخصوص سرو بریزید و به صورت گرم میل کنید.
سخن آخر
در این مطلب طرز تهیه 10 آش سنتی ایرانی را با شما عزیزان به اشتراک گذاشتیم. امیدوارم این مطلب از مجله‌ی پارس تاپ10 نیز توانسته باشد نظر شما مخاطب عزیز را جلب نموده باشد.
راستی شما کدامیک از آش ها را بیشتر دوست دارید؟!
