همه چیز در مورد زیتون!

زیتون یکی از قدیمی‌ترین درختانی است که توسط انسان‌ها کشت می‌شود و قدمت آن به بیش از ۶۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد. این درخت به دلیل مقاومتش در برابر شرایط سخت آب و هوایی و توانایی رشد در زمین‌های سنگلاخی، به عنوان نمادی از زندگی و امید در فرهنگ‌های مختلف شناخته می‌شود. این میوه به دلیل خواص غذایی و درمانی‌اش شهرت زیادی دارد و در بسیاری از فرهنگ‌ها اهمیت ویژه‌ای دارد. در این مقاله از پارس تاپ 10 می‌خواهیم به بررسی این میوه‌ی قرآنی، پرخاصیت و خوشمزه بپردازیم پس تا انتها با ما همراه بمانید.

زیتون

این میوه‌ی پرخاصیت در زبان فارسی،عربی، عبری، اردو، پنجابی و هندی؛ زیتون در زبان انگلیسی Olive و در ایتالیایی و اسپانیایی olivo نامیده می‌شود و نام علمی آن Olea europaea است. درخت این میوه شامل تقریباً ۲۰ گونه مختلف است که از دریای مدیترانه، شمال آفریقا، خاورمیانه، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای دارند.

تاریخچه

تخمین دقیق زمانی که این میوه از حالت وحشی خارج شد و تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقه‌ای در سوریه، که همیشه برای اقتصاد ساکنین آن مهم بوده است، موجب این نتیجه‌گیری می‌شود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافته است.

طبق دسته دیگری از این فرضیات تاریخی، درخت این میوه از ۵ هزار سال پیش در ایران و بین‌النهرین رویش یافته و از این منطقه به سو‌ریه منتشر شده است. ناگفته نماند که برخی دیگر ورود زیتون به ایران را مربوط به دوره تیمور گورکانی می‌دانند. لازم به ذکر است که در نقش برجسته‌های مربوط به سلسله هخامنشیان، شاخه و گل زیتون حکاکی شده است.

زیتون در ایران

براساس تحقیقات به‌عمل آمده آنچه مسلم است، تولید این میوه پرخاصیت از دیرباز در ایران باستان رواج داشته و به گفته بعضی از محققان، این میوه ابتدا در مناطق جنوبی کشور تولید می‌شد اما طی سال‌های بعدی و با حمله دشمنان و مغول‌ها به ایران، تولید زیتون به رودبار گیلان منحصر گشته است که حتی در سفرنامه ناصر خسرو نیز به تولید زیتون در این منطقه اشاره شده است.

این میوه در حال حاضر در ۲۶ استان کشور کشت می‌شود. بیشترین میزان تولید در استان‌های زنجان، گیلان، قزوین، فارس و گلستان انجام می‌شود.
هر چند این میوه اکنون به شکل پراکنده در نقاط مختلفی از کشور کشت می‌شود اما زیتون رودبار از حیث کیفیت محصول، جایگاه بالاتری نسبت به سایر مناطق کشور دارد و طبق تازه‌ترین کشفیات، قدمت تولید این میوه در این شهرستان به ۲ هزار سال پیش باز می‌گردد.

انواع زیتون در جهان

این میوه‌ی پرخاصیت در سرتاسر منطقه ی مدیترانه ای کاشته می شود. اما مرکز عمده ی تولید آن اسپانیا، ایتالیا، ترکیه، تونس و مراکش می باشد. بر اساس تخمینی در سال 1343/ 1964 حداقل 200 میلیون از این درخت در اسپانیا و 123 میلیون در ایتالیا وجود داشته است.

انواع زیتون سبز

1- هالکیدیکی: اولین نوعی که امروز می‌خواهیم به شما معرفی کنیم، هالکیدیکی می‌باشد. این نوع، جزو زیتون‌های سنتی یونان بوده و هنگامی که هنوز تازه و جوان است از درخت چیده می‌شود. ظاهر این نوع تخم مرغی، گوشتی و آبدار می‌باشد و طعمی تند و فلفلی دارد. پرورده‌ی هالکیدیکی را معمولا با آب شور درست میکنند.

2- مانزانیلا: نوع بعدی، مانزانیلا است. این نوع بیشتر در کشور اسپانیا یافت می‌شود و مناسب کسانی است که عاشق ترکیب طعم‌های تند و شور هستند.

3- سیسیلی: تا حالا سیسیلی را امتحان کرده‌اید؟! این نوع بومی ایتالیا است که مزه‌ی شور جذابی دارد. این نوع، کالری کمی هم داشته و از این جهت طرفداران زیادی به خود جذب می‌کند. پرورده‌ی این نوع معمولا با آب نمک و اسید لاکتیک درست می‌شود.

4- پیچولین: پیچولین از کشور فرانسه، که طعم میوه‌های شیرین داشته و معمولا برای درست کردن کوکتل مورد استفاده قرار می‌گیرد. نام دیگر آن زیتون کوکتل است.

در کنار هر سفره‌ای، زیتون می‌تواند انتخاب بسیار خوشمزه و پرخاصیتی باشد. این روزها محصولات گستردهای از انواع زیتون‌ها و ترکیبات آنها یافت می‌شود. برای انتخاب درست و مطابق سلیقه‌تان، قدم اول شناخت انواع زیتون‌های متفاوت خواهد بود.

انواع زیتون سیاه

1- میسیون: اولین نوع میسیون است. این نوع سایز کوچکی داشته و نسبت هسته‌ی آن به گوشت‌هایش خیلی اندک است. در مصرف روزانه‌ی مردم جایگاه ویژه‌های دارد. نوع میسیون در کالیفرنیا یافت می‌شود و حتی در کاتالوگ زیتون‌های بین المللی ثبت شده است.

2- کالاماتا: کالاماتا، زیتون سنتی یونانی‌ست که در خود شهر کالاماتا، روی درخت کالامون رشد می‌کند. این نوع به رنگ بنفش تیره بوده و طعم چربی دارد. همچنین گوشتی بودن این نوع، جایگاه خود را در سفره‌ی غذای شما تضمین می‌کند.

3- پوننتین: پوننتین نیز از خانواده‌ی زیتون‌های ایتالیایی و کوچک می‌باشد. طعم ترش و ترد آجیلی این نوع، آن را انتخاب مناسبی برای ساخت کنسرو می‌کند. پوننتین گوشت سفتی داشته ومعمولا در سالادها استفاده می‌شود.

4- نیکوئز یا سایلیتیر: نیکوئیز یا سایلتیر، نوع محبوب فرانسوی، با طعمی چرب و گوشتی سفت، مورد بعدی خواهد بود که بررسی خواهیم کرد. به خاطر تمام ویژگی‌هایی که ذکر کردیم، این نوع بیشتر برای تولید روغن به کار می‌رود. هرچند طعم چرب این نوع، طرفداران خود را نیز داشته و به‌صورت خوراکی نیز مصرف می‌شود.

5- گائتا: گائتا، نرم، آبدار و ترد بوده، نوع محبوب ایتالیایی‌ها به شمار می‌رود و به شدت اشتها آور می‌باشد. این نوع معمولا اندازه‌ی کوچک و رنگ بنفش تیره‌ای دارد. برای ساخت پرورده‌ی گائتا، از روغن و نمک خشک استفاده می‌کنند.

6- ترکی جملیک: حالا اجازه دهید به زیتون سنتی و ترکی جملیک نیز بپردازیم. این نوع دارای اندازه‌ای متوسط و روغن زیاد می‌باشد.

7-  لوگانو: لوگانو یکی دیگر از زیتون‌های محبوب در میان ایتالیایی‌هاست، اما حقیقت این است که اصالت آن به سوئیس بر می‌گردد. اگر طرفدار مزه‌های شور هستید، لوگانو با اندازهای متوسط و رنگی قهوه‌ای، انتخاب شما خواهد بود. شما حتی می‌توانید این نوع را با استفاده از نمک و گیاهان مختلف بپروانید.

8- آلفونسوس: آخرین نوعی که در این مقاله بررسی خواهیم کرد، آلفونسوس خواهد بود. این نوع که در کشور شیلی محبوب است، با طعمی میوه‌ای، بسیار گوشتی است. شما می‌توانید آن را با رنگ‌های قرمز تا خاکستری و یا حتی بنفش پیدا کنید و از آن لذت ببرید.

ارزش غذایی

زیتون‌ها به صورت کلی بین ۱۱۵ تا ۱۴۵ کالری به ازای هر ۱۰۰ گرم دارند که می‌توان گفت تقریبا ۵۹ کالری به ازای هر ۱۰ گرم یا ۵٫۹ کالری به ازای هر ۱ گرم. نوع سیاه و سبز از لحاظ ارزش غذایی تفاوت‌های محسوسی در یک سری از بخش‌ها باهم دارند. اگرچه در نهایت این تفاوت‌ها خیلی معنادار نیستند اما با این حال وجود دارند که در جدول زیر به آن‌ها اشاره می‌کنیم:

زیتون‌ها غنی از چربی‌های سالم، به ویژه اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین E، آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. این ترکیبات به کاهش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت و برخی انواع سرطان کمک می‌کنند. همچنین، این میوه مغذی منبع خوبی از فیبر غذایی است که به بهبود عملکرد گوارش کمک می‌کند.

خواص زیتون

این میوه‌ی محبوب پر از خاصیت است ما در اینجا به 12 مورد آن‌ها اشاره می‌کنیم:

۱. سرشار از چربی های تک غیراشباع سالم است.

۲. سرشار از آنتی اکسیدان‌هاست.

۳. به خاطر وجوود ویتامین E و اولئیک اسید می‌تواند مثل ایبوپروفن، خاصیت ضد التهابی داشته باشد.

۴. می‌تواند از سکته‌ی مغزی جلوگیری کند.

۵. می‌تواند برای سلامت قلب مفید باشد.

۶. وزن هیچ ارتباطی با افزایش وزن یا چاقی مفرط ندارد

۷. می‌تواند از آلزایمر جلوگیری کند.

۸. خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش می‌دهد.

۹. می‌تواند خواص ضد سرطانی داشته باشد.

۱۰. می تواند به درمان آرتریت روماتوئید کمک کند.

۱۱. خواص آنتی باکتریال دارد.

۱۲. برای رشد مجدد موها مفید است.

فواید زیتون و روغن آن برای بانوان باردار

• به رشد جنین کمک می‌کند.
• مانع زایمان زودرس می‌شود.
• سلامت استخون و دندان‌ها را تضمین می‌کند.
• علائم کشش (استریا) را کاهش می‌دهد.
• به التیام پوست بعد از جراحت کمک می‌کند.
• سیستم ایمنی بدن شما را تقویت می‌کند.
• می‌تواند به مدیریت فشار خون بالا کمک کند.
• سطح کلسترول را تنظیم می‌کند.

روش‌های فرآوری و محصولات

زیتون‌ها معمولاً در روغن خودشان، محلول‌های نمکی یا سرکه فرآوری می‌شوند. روغن این میوه از فشار دادن زیتون‌ها به دست می‌آید و به عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌های خوراکی شناخته می‌شود.

کنسرو، ترشی، زیتون کبابی و زیتون پرورده نیز از دیگر محصولات این میوه پرخاصیت هستند. همچنین از قدیم الایام تا کنون محصولات آرایشی و بهداشتی نیز با روغن این میوه پربرکت ساخته می‌شده‌است. برای مثال صابون سنتی، کرم مرطوب کننده و آبرسان، کرم ترمیم کننده، کرم آنتی اکسیدان.

فرهنگ و نمادها

این میوه نمادهای مختلف و معناهای عمیق در فرهنگ‌ها و تاریخ‌های مختلف دارد. در این مقاله به برخی از این نمادها اشاره می‌کنیم:

• صلح: این میوه در بسیاری از فرهنگ‌ها به عنوان نمادی از صلح و آشتی شناخته می‌شود. به عنوان مثال، در اساطیر یونانی، هنگام رسیدن به صلح، شاخه زیتون به عنوان نشانه‌ای از آشتی به کار می‌رفت.

کبوتری با شاخه ای زیتون در منقار رمز جهانی صلح و وحدت است. این رمز از کشتی نوح سرچشمه می گیرد.
بنابر روایتی هنگامی که خشم خداوند، که در طوفان ظاهر شده بود، کاهش یافت کبوتری با شاخه ای زیتون در منقارش ظاهر شد که نشانه ی آرامش و صلح بود.

• خوشبختی و کامیابی: در برخی از فرهنگ‌ها، زیتون به عنوان سمبلی از خوشبختی و کامیابی در زندگی محسوب می‌شود. مراسم‌های مختلفی وجود دارد که این میوه در آن‌ها به عنوان نمادی از برکت و خوش‌شنختی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• حکمت و دانش: زیتون به خاطر قدمت و مقاومت خود، در فرهنگ‌های مختلف به عنوان نمادی از حکمت و دانش نیز شناخته می‌شود. در کتاب‌های مذهبی و فلسفی، این میوه به عنوان نشانه‌ای از خرد و معرفت یاد می‌شود.
• باروری و حاصلخیزی: در برخی از فرهنگ‌ها، این میوه پربرکت به عنوان نماد باروری و حاصلخیزی به کار می‌رود. به ویژه در جوامعی که کشاورزی و زراعت اهمیت دارد، نشان‌دهنده‌ی توانایی زمین در تولید و برداشت میوه و محصولات زراعی است.

نام زیتون نیز چندین در بار در قرآن آمده است
و خداوند به این میوه قسم یادکرده‌است.

این نمادها با توجه به زمینه‌های فرهنگی و تاریخی مورد نظر ممکن است متفاوت باشند، اما به طور کلی این میوه نشانه‌ای از زندگی، امید و شکوفایی است.

سوالات متداول

تفاوت بین زیتون سبز و سیاه در چیست؟

قطعا می‌دانید که زیتون در دو رنگ سیاه و سبز موجود است و در شرایط مختلفی هم از آن‌ها استفاده می‌شود. مثلا زیتون‌های پرورده غالبا سبز هستند اما روی پیتزا یا برای تزیین کردن مواد غذایی بیشتر از زیتون سیاه یا ترکیب آن با زیتون سبز استفاده می‌شود. اما تفاوت آن‌ها واقعا در نوع استفاده است؟ قطعا خیر.

آنچه که زیتون سیاه را از سبز متمایز می‌کند به سادگی رنگ آن‌هاست؛ شاید باور نکنید اما زیتون سیاه در واقع همان زیتون سبز اما نوع خیلی رسیده‌ی آن است. به عبارتی دیگر اصلا دو نوع زیتون وجود ندارد، همه‌ی آن‌ها یک زیتون هستند اما وقتی در ابتدای مرحله‌ی رسیدن هستند رنگشان سبز است و به مرور به رنگ قرمز ارغوانی و در نهایت سیاه در می‌آیند.

تفاوت دیگر این دو بافت آن‌هاست؛ یعنی نوع سبز چون هنوز کاملا نرسیده، کمی سفت‌تر و متراکم‌تر است اما نوع سیاه به خاطر رسیده بودن، نرم‌تر بوده و طعم ملایم‌تری دارد. علاوه بر این‌ها، زیتون‌های سیاه کمی خشک‌تر هستند چون بیشتر می‌رسند.

آیا مصرف زیتون برای رفع یبوست خوب است؟!

بله. این میوه با ترکیبی از مواد مغذی مانند فیبر و اسیدهای چرب سالم، به بهبود عملکرد گوارش و رفع یبوست کمک می‌کند. فیبر این میوه مغذی باعث تنظیم حرکات روده می‌شود و به دفع راحت‌تر مدفوع کمک می‌کند. روغن آن نیز با داشتن خاصیت ملین، می‌تواند به تحریک روده‌ها و تسهیل عبور مواد غذایی از دستگاه گوارش کمک کند.

میزان مصرف مجاز زیتون در روز چقدر است؟

اگرچه تعدادی که در طول روز مصرف می‌کنید بستگی به شما دارد اما به صورت کلی گفته می‌شود در صورت تمایل، بهتر است ۱۰ زیتون سبز یا ۸ زیتون سیاه مصرف کنید که می‌شود چیزی حدود ۴ گرم چربی سالم و ۱ گرم چربی اشباع‌شده.

آیا زیتون روی شاخه درخت قابل خوردن است؟

نه، شما نمی توانید این میوه را به صورت خام یا بلافاصله پس از برداشت مصرف کنید. زیرا به طور طبیعی حاوی ترکیبات تلخی است که به نام اولئوروپئین و فنولیک شناخته می شوند. برای اینکه این میوه خوراکی شود باید آن را فرآوری کرد. چند راه مختلف برای فرآوری آن وجود دارد – برخی سریعتر و برخی آهسته تر – که این ترکیب را حذف می کند تا یک زیتون خوشمزه بدست بیاید.

نتیجه‌گیری

زیتون نه تنها به عنوان یک منبع غذایی مفید به شمار می‌آید، بلکه بخشی از تاریخ و فرهنگ بشر نیز محسوب می‌شود. شناسایی و مصرف این میوه پرخاصیت و روغن آن می‌تواند به بهبود سلامت عمومی کمک کند و یادآور ارزش‌های فرهنگی و تاریخی مرتبط با این میوه باشد.

بیشتر